豫菜珍品“扒广肚”

    “扒广肚”是河南省的一道传统菜肴，也是高档宴席上的“头菜”。此菜将质地绵软的广肚切成薄片，铺在竹箅上，再用上好的奶汤温火扒制而成，具有柔、嫩、醇、香等特点，是豫菜中的一道珍品，深受四方宾客的喜爱。
　　初听“广肚”，还以为跟猪肚或牛肚有关。其实“广肚”就是鱼肚，又称鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶等，经剖制晒干而成，属四大海味，自古以来就被列入“海八珍”，与燕窝、海参、鱼翅、鲍、干贝、鱼唇、鱼子齐名，常被用作皇家贡品。
　　“广肚”入馔，七分在发，三分在烹。先将“广肚”用油发至膨松内透，状如海绵。然后用清水反复漂洗，直至净白无异味。此时的“广肚”蓬松软脆，洁白中透着浅黄。在烹制“广肚”时，最佳的方法是烧和扒。扒是豫菜的独创手法，即：先用葱、姜炝锅，在生料或蒸煮好的半成品中放入其他调料，加入汤汁用温火烹至酥烂，达到“扒菜不对芡，功到自然黏”的状态。其特点是鲜软、汁浓、易消化。
　　因涨发后的“广肚”自身没有滋味，需选用口感鲜美的汤汁调制，烧扒入味，使“广肚”饱吸汤汁，形成柔嫩软脆、醇厚鲜香、汤汁白亮的独特风味。
　　“扒广肚”不仅美味，营养也非常丰富，属高蛋白、低脂肪类食品。“扒广肚”的制作过程并不复杂。首先准备好如下材料：涨发好的“广肚”、菜心、香菇、冬笋片、火腿片等食材，以及精盐、味精、绍酒、姜汁、猪油、奶汤、淀粉等佐料。制作时将香菇、冬笋、火腿片铺在竹箅上，将切成大片的“广肚”按先中间、后两边、再垫底的顺序，铺成圆形，用盘扣压，用汤焯一下备用。接着，在锅中加入奶汤和调味品，将广肚倒入锅中，烧沸后改温火“扒”10分钟左右。待汁液变成乳白色，去掉盘子，取出竹箅，反扣盘内，广肚四周摆上事先焯好的菜心，浇上汤汁即可。
　　一片“广肚”入口，醇厚鲜香的滋味在舌间萦绕，挑动着味蕾，令人身心愉悦。细细咀嚼，还能品尝到柔软中包裹的脆嫩，润滑中又有绵糯的独特质感，给人平添了不少食趣。

• 文章转自中国海洋报