美洲螯龙虾

有一对彪悍大螯，不是真正的龙虾

美洲螯龙虾（Homarus americanus）又俗称波士顿龙虾、缅因龙虾，英文俗名American lobster。隶属于十足目海螯虾科螯龙虾属，虽然名字中带有龙虾二字，但真正意义上的“龙虾”特指龙虾属物种，比如之前日历中介绍过的锦绣龙虾，而美洲螯龙虾其实并不属于龙虾。

美洲螯龙虾（Homarus americanus）。图片：123rf.com.cn

美洲螯龙虾的前三对步足都呈螯状，第一对步足演化为一对超大螯，体表的“铠甲”光滑锃亮，触须较短。大多为橄榄绿或褐色，纯黑和红褐色的个体也并不少见，甚至还有罕见的蓝色和黄色个体，体长一般为20-60cm，最大的美洲螯龙虾重达20.14kg，从尾部到大螯尖端长达1.06m。

不同颜色的个体。图片：earthporm.com

美洲螯龙虾主要分布于大西洋的北美洲海岸，尤其是加拿大纽芬兰、拉布拉多和美国缅因州，它们喜欢栖息于浅海的岩礁中或在沙砾质海底生活，主要以贝类、鱼类和其它小型甲壳类生物为食。值得说明的是，波士顿几乎不产龙虾，真正盛产龙虾的是美国缅因州，人们俗称波龙只因波士顿是美国龙虾最大的集散地。

根据产地，人们还是更习惯叫它们缅因龙虾或加拿大龙虾。图片：123rf.com.cn

美洲螯龙虾还有个远房大表哥，螯龙虾属的另一个种，欧洲螯龙虾（Homarus gammarus），又叫欧洲蓝龙，英文名European lobster。主要分布于东大西洋、地中海和黑海。体型和美洲螯龙虾相仿，体表多为美丽的深蓝色并带有金黄色斑纹。

欧洲螯龙虾。图片：wikiwand.com

欧洲螯龙虾肉质较美洲螯龙虾更细腻，生长周期很长，并且产量要比美螯低很多，所以相对稀有和昂贵。常常出现在高大上的法餐里，所以又俗称法国蓝龙。英国、法国和冰岛是出产欧洲螯龙虾最多的国家。

长寿的美洲螯龙虾

霸气威武的美洲螯龙虾有着小清新的童年和漫长的生命历程，之前介绍斑节对虾时就提到过，美洲螯龙虾属于十足目的腹胚亚目，也就是雌性会有抱卵行为。

抱卵的美洲螯龙虾。图片：yrikers.blogspot.com

交配时，雄性螯龙虾用第一腹肢将精荚插入雌性的精子接收器中，精子在此可以储存长达15个月。雌性释放卵子受精后，会将受精卵粘附在泳足下直到孵化，此过程通常持续10-12个月，所以一年中的任何时候都能发现抱卵的雌虾。

雌性泳足下即将孵化的受精卵。图片：yrikers.blogspot.com

刚孵化出的螯龙虾幼体呈半透明，有着大大的眼睛和长长的棘刺，它们漂浮于近水面处以浮游生物为食，多次蜕壳后长成约12毫米长的相似于成年龙虾外形的幼体，这个过程大概需要12周时间。

孵化不久的螯龙虾幼体。图片：dailymail.co.uk

幼虾随后便潜入水底的礁石缝隙中继续生活，出生的第一年，它将经历大约10次换壳，幼年时一年蜕壳2-3 次，成年后一年只蜕壳一次甚至几年蜕壳一次，美洲螯龙虾从幼体长至成年需要至少6-8年的时间。

成年的美洲螯龙虾。图片：123rf.com.cn

生活于低温海域的美洲螯龙虾大约7-10年才长一磅肉，相对于普通经济水产，这个生长周期实在有些漫长，所以人工养殖虽然是可行的，但较传统捕捞方式要昂贵得多，所以几乎依赖网箱野捕，国内市场上的美螯其实大多产自加拿大。美洲螯龙虾的寿命相当长，一般可以活超过50年，如果没有污染和捕捞，还能活得更久。

捕捞螯龙虾的网箱。图片：shutterstock.com

美洲螯龙虾的一生都处在蜕壳生长的循环中，这包含三个阶段：蜕壳前准备期（4个月左右）、蜕壳（半小时）、蜕壳后恢复期（4-8个月）。软壳龙虾是指换壳后不久捕捞上来的龙虾，硬壳龙虾则是换壳前捕捞上来的龙虾，虽然新换的壳被称作软壳，但只是比换壳之前软一些而已。硬壳龙虾的肉质比软壳龙虾更加饱满，也更耐长途运输。

曾经不受人待见的螯龙虾

17世纪的英国殖民者，穿越大西洋抵达新大陆，常常为当地食物匮乏而抓狂，为了挺过寒冬，只能被迫吃一些海鲜，尤其是美洲螯龙虾（我靠，好委屈的样子）。因为带刺的鱼类和带壳的龙虾并不是当年英国人习惯的食物，当然那时候的烹饪方式也只是停留在简单的水煮。

那时北美东岸的龙虾极多，一位名叫William Wood的英国历史学家描述：在盛产龙虾的季节里，偶有巨浪，被冲到岸边的龙虾可以堆到2英尺高，犹如海里的蟑螂……

脑补一下那场景。图片：123rf.com.cn

随着殖民者在新大陆势力的扩张，龙虾变成了囚犯和穷人被迫的选择，那些被逼着天天吃龙虾的契约工人们，终于通过罢工和这种惨无人道的行径抗争到底。于是，他们要求在合约里注明，一周吃龙虾的次数，绝对不能超过3次。（好吧，放着我来......）

突然有种穷错了时代的感觉。图片：shutterstock.com

直到1891年，美国人发明了龙虾罐头。罐头作为一个便于储存和携带的载体，为龙虾的广泛传播创造了客观条件。东西铁路的大贯通，又催生了现代的旅行方式，新的烹饪方式和各地举办的龙虾节才渐渐使得龙虾成为了脍炙人口的美食。

1891年发明的龙虾罐头。图片：PUBLIC DOMAIN

随之二战爆发，几乎所有的日常食物都需要按照配给制，龙虾却不在限制名单。以至于人们饿起来都愿意去买龙虾这样的食物。战争结束后，龙虾彻底摆脱了低贱的名声，成为了上得了台面的美食[注1]。

注1：翻译自http://www.psmag.com/business-economics/how-lobster-got-fancy-59440

风靡世界的海味，几乎成了海鲜的logo

美洲螯龙虾最吸引人的地方，就是那白色的大块的龙虾尾肉。头部巨大的肝胰腺，富含胆固醇，风味十足，常常被当做虾黄儿。

肉质饱满的美洲螯龙虾。图片：shutterstock.com

除此之外就是那对大螯，常常可以占据体重的1/3以上，虾螯长时间活动需要大量慢速红肌纤，虽然口感比不上虾尾细腻，但味道却更浓郁。

虾螯海鲜汤。图片：123rf.com.cn

美洲螯龙虾是北美人民的传统食物，一般用海水或淡盐水煮熟后切成两半，洒上柠檬汁或抹上奶油就可上桌。涂上黄油撒上胡椒粒后炭烤或油炸味道也很好，虾肉加热后散发出类似炒坚果的芬芳，这种香味来自于游离的氨基酸和糖类生产的吡嗪和咪唑类物质。

炸龙虾尾。图片：suhtterstock.com

龙虾肉和清淡的淀粉类食物的搭配是永恒的经典，例如龙虾烩饭、龙虾意面等等。我们在超市也常能买到冷冻的加拿大龙虾，这些龙虾被捕捞上来后立刻送到加工厂，快速用盐水煮熟后放入淡水中清洗再放入盐水中浸泡，之后套上网袋，称重并按规格分级后送入急冻室，急冻后的熟龙虾，放在冰水中瞬间浸泡，挂上冰衣，再进行封装。

龙虾意面。图片：123rf.com.cn

龙虾烩饭。图片：shutterstock.com

美洲螯龙虾从曾经低贱、无人问津的食材，摇身变成如今大红大紫、风靡全球的美食，这俨然就是一个食物的励志故事。

符合美国人气质的龙虾三明治。图片：123rf.com.cn

• 文章转自果壳网