海蜇

不论是餐馆吃饭，还是朋友小酌，弄几个爽口的下酒凉菜自然是必不可少的。而在这下酒菜中，海蜇可算的上是其中的佼佼者。什么老醋蛰头、凉拌蜇丝等等，光听名字就让人垂涎欲滴。夹上一筷子放进嘴里，海蜇头酸爽Q弹，海蜇丝鲜香脆嫩，着实让人胃口大开。那么作为一名合格的吃货，你对海蜇了解多少呢？

凉拌海蜇丝。图片：pic46.nipic.com

在说海蜇之前，一个不得不提到的概念是“水母”。有很多人认为水母和海蜇是两个不同的东西，这是因为通常人们头脑中水母的形象，是在水族馆或海洋馆中的水槽内优哉游哉游动的、云霞一般梦幻的动物，和餐桌上的美味距离十万八千里。但实际上，“水母”一词指代的是包括刺细胞动物门和栉水母动物门这两个门中所有能够进行浮游生活的动物，而海蜇只是刺细胞动物门下的一类。

著名的僧帽水母（Physalia physalis）也是刺细胞动物。图片来源：geoffschultz.org

从广义上来说，人们将大型的水母都统称为“海蜇”，这是因为它们有一个共同特征：会蜇人。这些水母都具有一件“独门暗器”——刺细胞。刺细胞是分布在刺细胞动物触手表面的一类特化细胞，细胞的前端有一个小突起，就好像扳机一样，对触碰十分敏感。当小鱼小虾一旦碰到触手，这些刺细胞就会弹出其内部的刺丝扎入鱼虾体内。而刺丝内，还含有多种类型的毒液，用来麻痹鱼虾。这样，再灵活的鱼虾，也难逃海蜇的“魔掌”。同样的，当人体接触到刺细胞时，也会被“蛰”，海蜇之名由此而来。被海蜇蛰伤，轻则疼痛红肿，重则危及生命，因此在夏季海滨游玩时一定要注意。

刺细胞未射出状态（左）和射出状态（右）。图片：s3.amazonaws.com

而从动物学上来说，真正能称得上“海蜇”的，只有钵水母纲、根口水母目、海蜇科、海蜇属（Rhopilema）下的若干个物种，即海蜇（Rhopilema esculentum）、黄斑海蜇（R. hispidum）和棒状海蜇（R. rhopalophorum ）等。而同科不同属的沙海蜇（Stomolophus meleagris），也因为它的身形，混到了一个“海蜇”的名头。我们在市场上最为常见的，就是海蜇这一种了。

海蜇。图片：qdaqua.com

我们看到的海蜇，其实是海蜇的成体阶段。但是在海蜇的其他发育时期，会与我们看到的样子截然不同。海蜇的繁殖和发育经历了复杂的世代交替过程，其中一个时期内甚至会进行类似水螅的固着生活，并通过类似植物的横裂方式进行“一变多”的无性生殖。

海蜇的生活史。图片：《普通动物学》

在很多漫画中，包括海蜇在内的水母的典型形象，是一个半球形的“头部”加上下方的一堆长长短短的触手。然而实际上，我们所吃的“海蜇头”，并非是那半球形的“头”，而是海蜇的腕。对于海蜇来说，它的腕的基部彼此愈合在一起，而各个腕的末端具有开口，这就是海蜇的“口”。联通着口的是海蜇的消化腔。海蜇的消化腔在体内会如同树的根部一样分支，因此才有了“根口水母”的称呼。而又因为海蜇的腕同时起到了口的作用，因此被称为“口腕”。由于口腕块大厚实，因此被称为“海蜇头”。

一块完整的“海蜇头”。图片：pic35.nipic.com

而我们所说的“海蜇皮”，则是“海蜇头”之上那圆形而肥厚的伞盖经过加工而成的。当人们捕获海蜇之后，会将伞盖和口腕相互分开，用盐和明矾进行腌渍。由于盐渍之后，海蜇的伞盖就变成一张圆形的、半透明的“皮”，而口腕部位则依然保持块状，因此就有了“海蜇皮”和“海蜇头”的称呼。对于海蜇来说，腌渍之后除去了海蜇头和海蜇皮上绝大部分的细胞组织，只剩下了肥厚的胶质组织。这正是海蜇鲜脆口感的来源。

腌渍中的海蜇皮。图片：进击的多肉

对于海蜇头和海蜇皮来说，凉拌是最能体现海蜇爽脆口感的做法。将腌渍的海蜇皮捞出洗净，切成细丝，稍加汆水，就是制作凉拌蜇丝的原料。而对于海蜇头来说，由于厚度较大，因此更为Q弹。洗净后稍加切割，热水汆过，淋上老醋、香油等调味料，就是一道“老醋蛰头”了。

老醋海蜇头。图片：pic29.nipic.com

当然，除了凉拌之外，富含胶质的海蜇还可用于炖煮汤料，更能体现海蜇的爽滑。不过，美味的海蜇也引来了一些“李鬼”模仿。有一种被称为“人造海蜇丝”的制品就在市场上出现。这其实是用海藻酸钠制作而成的胶冻状制品。和真正的海蜇丝相比，这些人造海蜇丝颜色更加洁白透亮，但缺乏海蜇带有的盐腥气味。尽管食用不会造成健康问题，但却失去了海蜇特有的风味。因此在购买成品海蜇丝的时候，一定要仔细鉴别，以免出错。

海蜇汤。图片：cp2.douguo.net

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