鲈鱼

提起鲈鱼，眼前随即闪现古人密集的弹幕雨：“秋风且食鲈鱼美"，“西风斜日鲈鱼香”，“白酒醇酽鲈鱼鲜”……虽然早已对文人墨客赞美食物用力过猛的姿势习以为常，但还是会心生困惑，不就是区区一条鲈鱼嘛，何以让古人陶醉自嗨成这般，快把今天的主角拎出来瞅瞅？先别急，这可能还得从一个故事开始。

​莼羹鲈脍，思乡的代名词

西晋文学家张翰，出生于吴郡吴县，也就是今天的江苏苏州。永宁元年，司马昭之孙司马囧执政，征招张翰为大司马东曹掾。张翰感叹如今天下战乱纷纷，对这届小船也是不抱什么希望。秋风渐起，身处洛阳的张翰想起了故乡的莼菜羹和鲈鱼脍，思乡之情无法排遣，便毫不犹豫辞官返乡。不久，司马囧兵败，张翰因此幸免于难。这便是“莼鲈之思”的典故。古有云“西风吹上四鳃鲈”，等等，鲈鱼怎么会有四个鳃？没错，古人口中的鲈鱼比我们熟悉的鲈鱼不知道高大上到哪里去了......

“四鳃鲈”素颜照。图片：chinese-sturgeon.com.cn

松江鲈（Trachidermus fasciatus），古人口中的鲈鱼皆为此物。虽然名字中带有“鲈”字，但其实它连鲈形目的鱼类都不算，而属于鲉形目杜父鱼亚目杜父鱼科。主要分布于日本、朝鲜、以及我国沿海海域，又叫媳妇鱼、四鳃鲈。苏轼在《后赤壁赋》中就有“巨口细鳞，状如松江之鲈”的描写。鱼体前部扁平，口大而上颌略长，胸鳍宽大背鳍连续，前鳃盖生有四棘，背侧为褐色，腹部白色。每当繁殖季节时，成鱼鳃盖膜上各有两条橘红色斜带，酷似两片鳃叶，“四鳃鲈”也因此得名。

幼年松江鲈（ヤマノカミ）。图片：blog.naver.com

松江鲈是一种短距离降海产卵的洄游鱼类，每当繁殖季节到来时，生殖群体便向河口聚集，并将卵产于近海，孵化后的幼鱼溯河而上，在淡水水域中索饵成长，成鱼体长最大不过15厘米。

松江鲈成鱼繁殖季节时鲜艳的鳃部。图片：ikimono-ikimono.cocolog-nifty.com

小小松江鲈，来头可不小

人们似乎对溯河洄游的鱼类情有独钟，譬如长江刀鲚、鲥鱼、河鲀等。松江鲈也自古被誉为江南第一名鱼。隋炀帝到江都时，吴郡松江进献鲈鱼，炀帝赞赏曰：“所谓金齑玉脍，东南佳味也”。历史的渊源和文化的积淀，也使得小小的松江鲈获得了国宴名鱼的尊荣。1972年，美国总统尼克松访华，总理亲批的国宴菜单里，松江鲈便位列其中。

八珍烩鲈鱼。图片：chinesefood.cooking

由于河网中众多水利工程的建设，以及水体环境等诸多因素的改变，至上世纪八十年代以来，松江鲈在江南的自然水系中已难觅踪影。据说1986年英国女王伊丽莎白二世来到上海，市政府派专人到松江寻觅松江鲈，数百艘渔船外出捕捞，终就还是一无所获。“团脐霜蟹四腮鲈,樽俎芳鲜十载无”的感叹恐怕只能停留在对古人诗句的无限幻想中。不过，近年松江鲈在人工养殖技术上取得了很大进展，人们或许很快就能品尝到传说中的“早古味”。

吃不着松江鲈，去吃沙塘鳢啊

松江鲈这样的早古味其实也不是不可替代的，这又得从一个故事开始。传说八仙中的吕洞宾，一次来到吴淞江秀野桥旁的饭馆喝酒。几尾小鱼，一壶美酒，吃得津津有味，便问店家这是何鱼。店家端来六条活鱼，吕洞宾一看，我靠！这鱼好生丑陋，便要来了毛笔和朱砂，饱醮笔端，给鱼描出了两条眼线，哦不，鳃线。然后放生在秀野桥下，随即六条小鱼变成了四鳃鲈，而这小鱼就是江南人熟悉的沙塘鳢。

沙塘鳢。图片：jp.123rf.com

沙塘鳢属于鲈形目虾虎鱼亚目塘鳢科沙塘鳢属，多见的种类诸如海丰沙塘鳢、河川沙塘鳢、暗色沙塘鳢（Odontobutis obscura），后者为江南的市场上的较常见种，又叫土步鱼、菜花鱼、虎头鲨、痴虎呆子鱼。沙塘鳢一般体长5-10厘米，鱼体粗壮，口大而阔，腹部浑圆，鱼体通常呈深褐色伴有不规则黑色斑纹，体色随环境深浅变化较大。

河川沙塘鳢。图片：鱼类爱好者，微博@大头蛇的避风塘

春季菜花盛开的季节是沙塘鳢最肥美的时候，无论是炖蛋、红烧还是和雪菜清蒸，沙塘鳢的鲜嫩味美都让人为之动容。

"苏州嘉鱼号塘鳢，嫩比河鲀鲜比虾。最好清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家。"
——汪曾祺《虎头鲨歌》
 

红烧沙塘鳢。图片：chinesefood.cooking

欧亚大陆北部的淡水精灵

你们要的河鲈（Perca fluviatilis），属于鲈形目河鲈科鲈属的一种鱼类，根更苗红的鲈鱼。“清蒸好还是红烧好？”，别闹！河鲈主要分布于欧亚大陆北部冷温带、西伯利亚淡水水域，我国仅仅产于新疆额尔齐河、乌伦古河流域，后也被人为放养至博斯腾湖。鱼体为黄绿色或棕褐色，腹部白色，胸鳍浅黄色，臀鳍、腹鳍、尾鳍为橘红色，第一背鳍后端有一块黑板，体侧有5-9条黑色横带，新疆人俗称其为“五道黑”，幼鱼体色较成鱼鲜艳。

美丽的河鲈。图片：鱼类爱好者，微博@大头蛇的避风塘

河鲈属肉食性，通常在黄昏及清晨觅食，仔鱼以浮游动物为食，成鱼以小型鱼类为食，有时亦捕食水生昆虫和甲壳类生物，体长最大可达50cm。可做为观赏鱼，也是垂钓爱好者十分喜欢的鱼种。

莱茵河谷的河鲈。图片：gw-forum.de

所以，如果你不是生活在欧洲或新疆地区，见到河鲈最大的概率可能是在观赏鱼市场。河鲈在新疆的自然产量很大，并且本身刺少而肉鲜，与白斑狗鱼一样，河鲈是新疆常见的一种“菜鱼”，做法简单，直接串起来炭烤便是。

来自美洲大陆的家常美味

我们平日所吃的鲈鱼其实是原产自美洲的大口黑鲈（Micropterus salmoides），又叫做加州鲈鱼，英文俗名largemouth bass，隶属于鲈形目太阳鱼科黑鲈属。这种鱼原产于北美洲的美国中部，墨西哥东北部和加拿大东南部的淡水水域，后来被世界各地引进，成为了比较常见的食用鱼。

大口黑鲈。图片：Lubomir Hlasek

大口黑鲈鱼身呈纺锤形，背部灰绿色，腹鳍乳白色或微微泛黄，口裂很大，超过眼后缘，从吻端至尾鳍基部有排列成带状的黑斑，背鳍硬棘9枚，臀鳍硬棘3枚，体长可达45厘米。大口黑喜欢栖息于水草丰盛，泥沙质底的安静水域，一般活动于中下水层，属肉食性鱼类，摄食攻击性强，食量惊人，甚至会相互残杀，一种世界性的游钓鱼类。

大口鲈是世界性的游钓鱼类。

大口黑鲈有着生长迅速，产肉率高的优点，台湾省于上世纪七十年代末从国外引进此鱼，并于1983年人工繁殖获得成功，同年引入广东省，经过几十年的养殖发展，大口黑鲈已成为了国内重要的淡水养殖品种之一。

清蒸大口黑鲈。图片：123rf.com.cn

鸡汁鲈鱼。图片：huitu.com

另一类常登上我们餐桌的“鲈鱼”是便是海鲈，常见的比如日本真鲈（Lateolabrax japonicus）。日本真鲈又称花鲈或七星鲈，为鲈形目真鲈科花鲈属鱼类，主要分布于西太平洋海域，鱼体背部呈青灰色，两侧及腹部为银白色，体侧有不规则黑斑，体长可达一米。

日本真鲈。图片：huitu.com

日本真鲈通常栖息在淡海水交汇处，为凶猛的肉食性鱼类。品尝海鲈的最佳季节在盛夏，盛夏正值日本真鲈的繁殖季，在这样的时节里，它们的肉内开始蓄积脂肪，口味也变得鲜美起来。

清蒸海鲈。图片：jp.123rf.com

• 文章转自果壳网